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食品烹調中的營養變化

發布時間:[2020-02-03 16:39:12]

      根據研究不同的食品在烹調中也是不同的,谷物豆類大米在淘洗過程中含有部分營養素流失于水中。搓洗用力越大,浸泡時間越長,用水溫度越高, 則損失越大。尤其是米粒的糊粉層和胚所含的B族維生素和無機鹽損失更大。

      有實驗表明,大米被淘洗后營養素損失率為:維生素B,29~60%,維生素B,和維生素PP為23~25%,無機鹽70%,蛋白質15.7%,脂肪42.6%, 糖類2%。 正確的淘米方法應是輕輕淘洗1~2次,去掉浮糠、 灰塵,揀凈砂粒雜物即可。不要用力搓洗多次,不要用急水流長時間沖洗。對米質較陳,可能被污染的大米可適當用力搓攪,淘洗數次適當增加。

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      把大米制成米飯這個過程中,所含蛋白質、脂肪、糖類一般只發生了凝固變性和膨脹糊化等變化,營養價值不變,但維生素損失較多。例如蒸飯使大米的維生素B損失38.1%,按蒸飯則損失達85.8%,(如撈飯后不丟棄米湯可減少損失)。煮米粥時加堿也會破壞其中大量B族維生示。

      面粉加冷水揉搓后,所含蛋白質能吸水形成面筋網絡,同時淀粉酶會將部分淀粉水解為麥芽糖,進而生成葡萄糖,以上變化是酵母發酵制作膨松面團的基礎。面食制作過程中蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽等損失很少,但維生素可隨熟制方法不同而不同程度地被破壞。例如標準粉制成饅頭、烙餅,其中維生素B1的保存率各為70.3%和45.2%,煮面條時保存率為50.8%。制面食加堿和高溫油炸都會使維生素損失更大,例如做油條時經過加礬、堿再油炸,維生素Br被全部破壞。

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本文來源于:http://www.dw360.cn/news/news_225.html

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